Czarna piwnica. Specyficzny, piwniczno-chlebowy zapach. Fermentacja, drożdże, grzyby, zakwas, naturalne procesy, dynamika i wzrost. Życie.

 

Nieodmiennie zadziwia mnie ludzki pęd do rozwoju we wszystkich dziedzinach życia. Naukowcy, artyści, dziwacy, obserwatorzy, zwykli uczestnicy dnia i nocy, każdy dąży do lepszego życia. Wiedza, doświadczenia, eksperymenty – wszystko to ma służyć naszemu rozwojowi. Chcemy być coraz bardziej świadomi, bardziej policzalni, chcemy wiedzieć, jakie mechanizmy rządzą naszym środowiskiem i dlaczego tak się dzieje. 

 

Niesamowity jest fakt, że w niektórych dyscyplinach ustawiczny rozwój jest immanentną cechą. Technologia, medycyna, chemia, przecież nigdy nie zadowolimy się dotychczasowymi ustaleniami tych nauk, bo ciągle jest coś do odkrycia, do zbadania, do podania w wątpliwość lub do ulepszenia.

 

Są jednak dziedziny, w których, mimo rozwoju technik badawczych i wszechstronnej analizy, lepiej się zatrzymać, a nawet wrócić do początków, choć wywodzą się z czasów tak odległych jak starożytny Egipt i Mezopotamia. Szczególnie w sprawach, które dotyczą naszego zdrowia i rozwoju pojawiają się wątpliwości – jakim źródłom zaufać, gdy wszystko wokół pędzi. Codziennie dostajemy sprzeczne dawki informacji o tym, co zdrowe i co nie?

 

Wywód ten jest tylko po to, aby wrócić do prymitywnego, czarnego chleba. Skojarzenie czarny – prymitywny jest dość prowokacyjne, bo czarny, w innych okolicznościach, odbierany jest jako wyrafinowany. Nie mogłabym nie zrobić tego wstępu, ponieważ o naprawdę wyrafinowanym czarnym chlebie, w nowoczesnym świecie łączy bezprzewodowych i dachówek, które są słonecznymi bateriami, rozmawiam z antropologiem kultury i jednocześnie piekarzem.

 

Ten kontekst daje tyle do myślenia, co do jedzenia – tzn. dużo. Czarnym chlebem, który przez wieki kojarzony był z ostateczną biedą, można się zdrowo najeść, a w piekarni, którą odwiedzamy, dodatkowo dużo dowiedzieć: o prastarych zbożach, o młynie, z którego pochodzą albo o gospodarstwach, które po latach fascynacji konsumenta taśmowym croissantem powracają do uprawy archaicznych zbóż. Heroiczne wysiłki wielu osób, które postanowiły nie gonić za nowym, a wgryźć się w stare, ale jare. I choć codziennie nowe propagandy snują opowieści o glutenie, chleb w najlepsze trwa pod różnymi postaciami niemal na całym świecie.

 

Dlaczego fermentujące zboże po wypieczeniu jest naszym najbardziej uniwersalnym pokarmem, a inne produkty fermentujące zdarza nam się uznawać za zepsute? Co dzieje się w naszym własnym przewodzie pokarmowym, jakie procesy tam zachodzą? Dlaczego niektóre składniki naszej diety ulegają trawieniu szybko, a inne zalegają i obciążają nas jakimiś tajemniczymi odpadami, które w procesie chemicznym raz tworzą wartościowe atomy, a kiedy indziej zalążki schorzeń?

 

– Dzień dobry! Jest chleb? 

Tu zawsze jakiś jest. Każdy czarny, a ściślej nie biały i w rzeczywistości nie taki, jak go malują. Większość powstaje ze zbóż tak nieznanych powszechnie, że aż się prosi zobaczyć zasuszony kłos w ramce albo rysunek botaniczny, jak kwitnie, jak duże to to, czy pachnie, czy to może jakaś prymitywna trawa. Bo w istocie zboża są przecież trawami, które kiedyś nasi przodkowie przez przypadek odkryli, paląc czy prażąc na kamieniu, po wcześniejszym zlaniu deszczem i odleżeniu, dzięki czemu zaszła fermentacja. Coś nowego powstało z czegoś tak pospolitego. W Czarnym Chlebie znajdziemy chleby z orkiszu, samopszy, gryki, prosa, krzycy (starej odmiany żyta), a wszystkie pochodzą z jednego młyna Babalskich.

 

Poligrafia i reklama, którymi zajmowałem się przez 20 lat, kompletnie mnie wyeksploatowały. Potrzebowałem odmiany, a chleb postanowiłem robić już na studiach. W pewnym momencie, przed jakimiś świętami, w domowym piekarniku wypiekłem 100 chlebów. Ludzie zaczęli zamawiać, pożegnałem więc poligrafię i zająłem się tylko chlebem. Znalazłem piwnicę, wyremontowałem, zainstalowałem piece. To miejsce jest korzystne dla chleba, gdyż panuje tu stabilna temperatura, co ma znaczenie przy dojrzewaniu ciasta, a chleb fermentuje od 12 do 15 godzin. Żywy zakwas jest istotą chimeryczną, żyjącym organizmem, np. podczas burz przyspiesza fermentacja. Dostałem go z Warszawy, ale pochodzi z Podhala – tam powstaje od 100 lat. Mam trzy zakwasy, każdy nosi swoje imię. Cyc orkiszowy pachnie mlekiem, żytni Jeż (bo Jeżyce) i gryczany o specyficznym zapachu. Orkiszowy do pszenicy, samopszy i płaskórki, a żytni do żyta. Pan Babalski, u którego zaopatruję się w zboża, ma swój bank nasion. Gromadzi zapis genetyczny i powoli odtwarza tę starą kulturę – jest prekursorem w tej dziedzinie. Dziś obserwujemy powrót do starych gatunków. Wszystkie półdzikie zboża pochodzą z Żyznego Półksiężyca, rozpiętego między doliną Nilu w Egipcie, aż po Mezopotamię. Tam już 10 tysięcy lat p.n.e. powstały pierwsze kultury rolnicze. W Polsce najstarsze uprawy udokumentowano w okolicach Biskupina około 5 tysięcy lat p.n.e, ale procesy te zachodziły bardzo długo.

 

Zakwas potrzebuje pokarmu – to zmielona mąka pełnoziarnista, woda i stała temperatura. Swoista walka między bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami. Codziennie go dokarmiamy, by zawsze był w najlepszej formie, w stałej formie fermentacji. Stara zasada mówiła o tym, by nigdy nie myć dzieży do wyrabiania chleba, a jedynie ją skrobać. Suszone ciasto od zawsze było starterem do następnych wypieków, a pory w drewnianym naczyniu służyły do przechowywania tego startera. Fermentację wywołują dzikie drożdże, bakterie kwasu mlekowego – mamy je m.in. w przełyku, one są wokół nas, na naszej skórze. 

 

Piekarz ma zawsze ciepłe ręce. Istnieją nawet różne przesądy na ten temat. Kiedy zarabia chleb, ma na sobie pewną florę bakteryjną, a jej skład zmienia się w zależności od stanu zdrowia, stanu psychicznego czy poziomu hormonów. Nasza flora bakteryjna jest zmienna, dlatego ograniczam do minimum stosowanie detergentów. Nawet do sprzątania używamy octu, żeby nie burzyć tej flory. Choć żyjemy w czasach hiperhigieny, to „Dbaj o brud!”, „I love bacteria”, aby zachować równowagę biologiczną – to nasze hasła. 

 

Korzystamy z żywego materiału, żywych nasion i sami mielimy zboże. Chcemy pracować z żywym materiałem i to życie dalej przekazać. Świeżo mielona mąka jest żywa, nadal aktywna, a chleby na zakwasie są najzdrowsze, bo żywimy żywym produktem. Wypieczony chleb po tygodniu nadal pozostaje żywy, nie schnie, staje się lekko kwaskowy. W piekarni pracują tylko mężczyźni, ponieważ to jest ciężka fizyczna praca nawet dla nich. Większość czynności wykonujemy ręcznie. Oprócz chleba mamy hummus, niepasteryzowane kiszonki, makarony z archaicznych zbóż i wyselekcjonowane miody. Wszystkie te produkty pochodzą od osób, które kochają to, co robią. Ja sprzedając chleb, sprzedaję część siebie.

 

Mamy w piekarni różne symbole Wenus z Willendorfu, fallusy z Tyńca z XI wieku i z Tajlandii. Robienie chleba to symboliczne zapładnianie. Mąka – element żeński, zakwas – element męski i z połączenia tego powstaje chleb, jako nowe dziecko. Symbolicznie i magicznie. Nastawienie, zdrowie, intencja – wszystko ma znaczenie. To widać, kiedy jest się zdenerwowanym. W napięciu nawet inaczej pachniemy. Zakwas jest wypadkową ludzi, którzy robią chleb. W jakim stopniu, to jeszcze nie zostało zbadane, ale wierzymy, że ma to znaczenie. Nasz znak – krzyża solarnego – jest pewnym „zaklęciem” i tak jak znak krzyża, ma chronić chleb przed złem. Oczywiście nie da się celebrować każdego chleba, ale pilnujemy tego, żeby w złym samopoczuciu nie pracować z chlebem. Nasz chleb jest już dostępny w kilku miejscach w Poznaniu, choć nie jesteśmy w stanie już robić więcej i nawet nie chcemy. Chcemy nasze chleby robić długo, fermentacja musi trwać, wtedy chleb jest łatwiej przyswajalny.

 

Takie tuu rozważania nad skórką chleba. Po ciemku toczy się ferment, buzuje, rozsadza swoją formę, pieni się, by powstało coś nowego, które jest starym. Stała temperatura, masa trwa w kontemplacji. Człowiek od wieków towarzyszył tej tajemnicy, bez żadnych przyrządów, które dziś ułatwiają śledzenie tego procesu. Był tylko piec chlebowy i dzieża, która w swoich porach przechowywała pokoleniowy zaczyn. Istna dynastia smaku.